Полифенолы из виноградных семян. Ресвератрол.

Полифенолы из виноградных семян – биохимия и функциональность

Фенольные соединения широко распространены в растительном мире и являются наиболее часто встречаемыми продуктами метаболизма растений. Фенольные вещества или полифенолы включают в себя множество классов веществ – фенолокислоты, окрашенные антоцианы, простые и сложные флавоноиды. Все фенольные соединения содержат ароматическое ядро с одной или несколькими гидроксильными группами.

Фенольные соединения винограда и продуктов из винограда (сок и вино) могут быть условно разделены на 2 группы : а) Фенолокислоты и их производные б) Флавоноиды. Наиболее часто в винограде встречаются цинамовые кислоты (кумаровая, кофейная, феруловая, хлорогеновая и неохлорогеновая кислоты) и бензольные кислоты (п-гидроксибензойная, протокатеховая, ванильная и галловая). Флавоноиды включают в себя бесцветные флаван-3-олы - катехин, эпикатехин и их полимерные соединения и эфиры с галактозой или глюкозой, окрашенные флаваноны (наиболее распространён в пищевых продуктах кверцетин) и антоцианы, окрашенные в красный и синий цвета.

Множество пищевых продуктов и полуфабрикатов содержат фенольные вещества, например, зерновые и овощи (ячмень, пшеница, орехи, овёс, рис, сорго, бобовые), масличные культуры (рапс, лён, оливки и т.д.), фрукты и овощи и продукты на их основе (фруктовые соки, чай, кофе, какао, пиво и вино). Кофейная и кумаровая кислоты часто встречаются в яблоках, грушах и винограде. К тому же, яблоки и груши богаты хлорогеновой кислотой, а виноград обычно богат галловой кислотой. Hertog анализировал 28 видов овощей и 9 видов фруктов, произрастающих в Нидерландах, на предмет наличия в них фенольных веществ и обнаружил, что лук, капуста, брокколи, французские и стручковые бобы отличаются высоким содержанием кверцетинов. В яблоках содержится наибольшее количество кверцетина среди всех фруктов. Результаты исследования подсолнечника, зародышей пшеницы, гречихи, некоторых фруктов, овощей и лекарственных растений на предмет общего содержания фенольных веществ, измеренных по методу Фолин-Чокальтеу показывают содержание от 169 до 10,548 в пересчёте на сухое вещество.

Наименование продукта Содержание фенольных веществ (мг/100г) 473 Семена льна 509 Семена подсолнечника 1,601 Семена гречихи 726 Зародыши пшеницы 349 Сладкие ягоды 2,098 Голубика 4,180 Шелуха лука 10,548 Шелуха подсолнечника 9,747 Цветки эхинацеи 5,467 Корни эхинацеи 3,481 Шелуха гречихи 3900 Кожура картофеля 781 Корень хрена 481 Данные по Veliogluю Общие фенольные вещества измерены по методы Фолин-Чокальтеу и выраженные в пересчёте на феруловую кислоту.

Чай является основным источником полифенолов. Основные полифенолы, содержащиеся в чае, это флаванолы ((+)-катехин, (-)-эпикатехин и (-) эпикатехингаллат), флавонолы (кверцетин, камфенол и их гликозиды), флавоны (витексин и изовинтексин) и фенолокислоты (галловая и хлорогеновая). Они содержат до 30% фенольных веществ в пересчёте на сухое вещество для зелёных чайных листьев и 9-10% для чёрного чая.

Кора сосны – ещё один растительный источник полифенолов. Первые полифенольные препараты для фармацевтических целей были изготовлены именно из коры сосны.

Фенольные соединения играют важную роль для органолептических характеристик пищевых продуктов. Они вносят горькие и вяжущие свойства во вкус фруктов и фруктовых соков благодаря взаимодействию фенольных веществ (преимущественно процианидинов) и гликопротеинов слюны.

Антоцианы обусловливают цвет многих фруктов и овощей (яблок, ягод (черника и виноград), свеклы и лука). Красители, полученные из виноградной кожицы, являются безвредными и используются в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок.

Сок, очищенный ультрафильтрацией, менее богат фенольными веществами, нежели сок, прошедший обычную фильтрацию, вследствие удаления фенольных веществ с высокой степенью полимеризации. Органолептическое исследование показало, что тетрамерные полифенолы обладают более горьким вкусом, в то время как остальные полифенолы обладают более вяжущим вкусом на ту же единицу массы. Желтый и коричневый цвета фруктового сока обусловлены реакцией окисления полифенолов кислородом, в присутствии полифенолоксидаз. Фенольные вещества являются основными веществами, способными воздействовать на цветовые различия в белых, розовых и красных винах, это – натуральные составляющие вина, реагирующие с кислородом. Их влияние важно для процессов хранения, созревания и выдержки вин. Присутствие полифенолов может вызвать некоторые нежелательные эффекты при хранении фруктов и соков. Например, полифенол-белковые и полифенол-углеводные взаимодействия чаще всего вызывают помутнения в пиве, вине и очищенных соках. Наличие полифенолов в очищенных напитках также влияет на стабильность цвета, ввиду медленного окисления в процессе хранения. Ультрафильтрация используется в коммерческих целях для производства стабильных напитков (соки, вина, пиво).

Распространение фенольных соединений в винограде и виноградных семенах. Фенольные вещества является третьими наиболее важными составляющими среди всех веществ винограда после углеводов и органических кислот. Виноград чрезвычайно богат фенольными веществами. Общие фенольные вещества виноградной ягоды, подлежащие экстракции, распределяются в следующем соотношении: 10% в мякоти, 60-70% - в семенах, 28-35% в кожице. Содержание фенольных веществ в семенах варьирует от 5 до 8% по массе. Наиболее распространённые фенольные вещества виноградной ягоды – катехины (катехин, эпикатехин, и процианидины), а также их полимеры.

Thotngate и Singleton изучали распространение катехина, эпикатехина и процианидинов в винограде сортов Каберне и Пино Ноа. Они обнаружили, что наибольшее количество фенольных веществ винограда сорта Каберне Совиньон содержится в кожице. Факторы, влдияющие на содержание фенольных веществ в винограде и виноградных семенах. Revilla показал, что содержание фенольных веществ (катехинов и процианидинов) в винограде зависит от четырёх основных агроэкологических факторов: сорта растения, условий произрастания (например, климатические условия из года в год), места произрастания (географического происхождения сорта, состава и плодородия почв) и степени зрелости. Содержание фенольных веществ в винограде красных сортов отличается от их содержания в белых сортах.

Lee и Jaworski доказали, что фенольные соединения белого винограда (без косточек) представлены преимущественно эфирами гидроксицинамовой кислоты, катехинами и процианидинами. Они же определили три других фенольных вещества винограда ,произрастающего в Нью-Йорке. Это катехингаллат, катехинкатехингаллат и b -1,3,6три-О-галлоил D -глюкоза.

Фенольные вещества винограда красных сортов представлены преимущественно гидроксицинамовыми виннокислыми эфирами, процианидинами, гликозидами флавонола и антоцианами. Антоцианы обусловливают цвет красного винограда.

Kovac сравнивал 19 винных сортов винограда, собранного при одном и том же уровне зрелости в 1987 году и определил, что общее содержание катехинов и процианидинов составляет от 414 до 2,593 мг/кг винограда. Из 19 сортов винограда Пино Гри и Пино Ноа характеризуются максимальным содержанием катехинов и процианидинов в семенах и в ягодах в целом. Схожие результаты были получены для столовых сортов Revilla . Общее содержание фенольных веществ в столовых сортах существенно ниже, чем в винных. Данные, опубликованные иллюстрируют композиционный состав катехинов (катехин и эпикатехин) и процианидинов ( B 1, B 2, B 3, B 4, B 1-3, O - g , C 1 T 2) в различных сортах. Эти авторы изучали в винограде вида Vitis vinifera и Vitis labrusca , произрастающем в Ниагарском регионе Онтарио, Канада.

Состав фенольных веществ в семенах различных сортов винограда Содержание, l (mg/ 10 O г ) Сорт Цвет Мономеры Димеры Димеры галлатов Тримеры Vinifera Cabernet France Red 232 169 43 26 Cabernet Red 125 95 11 . 32 Sauvignon Red 228 375 108 67 Gamay Merlot Red 143 97 37 23 Pinot Noir Red 437 235 41 84 Chardonnay White 141 126 17 9 Riesling White 49 54 4 7 Hybrid Baco Noir Red 204 292 54 53 DeChaunac Red 213 40 4 17 Marechal Foch Red 88 141 24 10 Vincent Red 439 238 54 28 Brights 12 Red 75 40 14 9 V65115 Red 119 30 7 18 Seyval White 44 16 Tr Tr Labrusca Concord Red 125 98 13 10 Elvira White 95 45 7 5 Niagara White 155 49 10 17 Данные по Fuleki и Silva . 25 Мономеры включают в себя (+)- катехин и (-)- эпикатехин , выраженный в (+)- катехиновом эквиваленте ; димеры и тримеры как эквиваленты B 2 ; и димеры галлатов как B 2-3'- O - галлат-эквивалент Климатические условия Revilla изучил состав катехинов, эпикатехинов и процианидинов( B 1, B 2, B 3, B 4, C 1) в семенах муската гамбурского, произрастающего в Эль Энкине (Испания).

Содержание тех или иных фенольных веществ сильно отличалось в период 1992-1993, несмотря на их одинаковую степень зрелости. Область произрастания Виноград сорта Tempranillo был отобран из различных областей вокруг Мадрида, Испания, в сентябре 1994 и общее содержание катехинов и проантоцианов в семенах сильно вариьровало (от 108 до 225 мг/кг), в зависимости от региона произрастания. Степень зрелости Научные исследования выявили, что некоторые сорта винограда, произрастающие в центральной Испании (Темпранильо, Гарнача и Каберне Совиньон) обладают наиболее высокой концентрацией катехинов и процианидинов на ранних стадиях развития. Общее содержание катехинов и процианидинов в семенах существенно снизилось в сентябре. Содержание этих веществ было почти в 5 раз ниже в октябре, нежели в августе. Строение, номенклатура и свойства фенольных соединений

Фенольные соединения виноградных семян являются преимущественно флавоноидами. Также было обнаружено наличие мономеров, димеров и тримеров флаван-3-ола. Катехин, эпикатехин и эпикатехингаллат были найдены в виде мономеров. Флаван-3-олы легко конденсируются в олигомерные процианидины и полимерные соединения (конденсированные танины). Димерные процианидины относятся к B-ряду, а тримеры – к C -ряду. Пять различных димеров (процианидин B 1, B 2, B 3, B 4, B 5)и два триммера ( C 1 и C 2) были найдены в виноградной кожице и семенах. Эти димеры и тримеры являются производными катехинов и эпикатехинов. Fuleki и Silva выделили и идентифицировали 11 мономеров, димеров и тримеров при помощи жидкостной хроматографии из семян красного винограда. Prieur получил 16 единиц DP при помощи гелевой и фазовой хроматографии. Возможно, что эти данные, полученные автора в результате исследования, обусловлены окислительной полимеризацией после их экстракции из семян. Строение мономерных катехинов и некторых процианидинов представлен на рис.1. Физические свойства полифенолов Молекулярная масса. Молекулярная масса трёх мономеров, катехина, эпикатехина и эпикатехингаллата составляет 293, 294 и 445 соответственно. Согласно данным хроматографии, молекулярная масса димеров, тримеров и тетрамеров процианидина составляет 580, 870 и 1160. Разница в молекулярных массах обусловливается различными методами исследования – гелевая хроматография и мембранное фракционирование.

Растворимость . Некоторые фенольные вещества растворимы в воде, некоторые – в жирах. В целом, катехины являются жирорастворимыми, а процианидины – водорастворимыми соединениями. Однако, разделение катехины от процианидинов является сложным процессом. Поскольку процианидины являются водорастворимыми веществами, они могут экстрагироваться водой без добавления органических растворителей. Это обеспечивает безопасность использования экстракта из виноградных семян в качестве пищевых добавок. Их свойство растворимости в воде и жирах является важным для антиоксидантных свойств.

Точка плавления катехинов, эпикатехинов и эпикатехингаллатов – 174°, 236° и 236° C соответственно. Светопоглощение максимально при длине волны 264-280 нм. Оптическая активность в этаноле для катехинов, эпикатехинов и эпикатехингаллатов составляет соответственно 0°, 58,3° и 188°.

Химические и биохимические свойства полифенолов Донация водорода . Фенольные вещества содержат большое количество гидроксильных групп. Это позволяет им проявлять антиоксидантные свойства и поглощать атомарный кислород. Это позволяет отнести полифенолы к восстанавливающим агентам. Они также обладают сродством к хелатным комплексам металлов.

Они могут поглощать и нейтрализовывать свободные радикалы и останавливать цепные реакции. Их антиоксидантные свойства вчетверо или впятеро превосходит антиоксидантный потенциал витаминов C и E . Стабильность . Полифенолы из виноградных семян чрезвычайно чувствительны к кислороду, кислотам и щелочам, и менее чувствительны к действию высоких температур. Бесцветные фенольные соединения, такие как катехины и эпикатехины, легко подвержены окислению во фруктах и овощах, ввиду присутствия полифенолоксидаз, при участии которых происходит порча фруктов и окисление соков.

Полифенол-белковое взаимодействие Фенольные вещества из виноградных семян обладают специфическим сродством к ряду белков и протеинов (например, к белкам, богатым пролином). Реакции между белками и полифенолами могут быть использованы для экстракции полифенолов и белков из растительного материала. Также, ингибируя некоторые ферменты, фрукты становятся устойчивыми к действию микроорганизмов и в производстве пива, вина и фруктовых соков количество помутнений может быть снижено.

Существуют четыре типа полифенол-белкового взаимодействия: водородное, гидрофобное, ионное и ковалентное. Фенольные вещества способны к обратимому взаимодействию с белками или необратимому, сопровождающемуся участием кислорода и ковалентной конденсацией. Изучение природы полифенол-белкового взаимодействия в напитках показало, что взаимодействие происходит при участии водородных связей, гидрофобных взаимодействий и некоторых ковалентных связей. Взаимодействие полифенолов с альбумином было использовано для изучения ранозаживляющей активности экстракта из виноградных косточек. Многие белки осаждаются полифенолами. Это свойство может быть использовано для анализа гемоглобина, желатина и альбумина. Полифенол-белковое взаимодействие в пищевых продуктах снижает пищевую ценность. К тому же, было установлено, что конденсированные и гидролизуемые танины снижают пищевую ценность продукта. Цыплята, имеющие рацион, богатый танином, медленнее набирали вес и усваивали пищевые продукты, что было объяснено повышенным содержанием азота в продуктах их жизнедеятельности. Необходимо иметь в виду, что замеченные антинутриционные эффекты не могут быть обусловлены только танином, но могут появляться вследствие взаимодействия других компонентов с танином.

Цветные реакции в среде неорганических кислот и щелочей . Процианидины, основные полифенолы виноградного экстракта, бесцветны. При нагревании в кислой среде они приобретают желтую окраску. Данная операция была использована для определения всех веществ процианидинового ряда. В щелочной среде при взаимодействии с некоторыми реактивами они приобретают синюю окраску. R - H: (+) - Катехин R = OH: (+) - Галлокатехин R = H: (-)-Эпикатехин R = OH: (-) - Эпигаллокатехин Эпикатехин-3- галлат G = галловая кислота Галловая кислота Процианидин В 1: R' = OH, R = H Процианидин B3: R' = OH, R = H Процианидин B2: R = H, R = OH Процианидин B4: R = H, R - OH

Значение фенольных соединений винограда для здоровья человека. Фенольные вещества винограда, включая флавоноиды и полифенолы винограда, вина и виноградных семян, представляют интерес ввиду антиоксидантных свойств и поглощения свободных радикалов. Благотворный эффект полифенолов из виноградных семян обеспечивается поглощением свободных радикалов, кроме того, антиоксидантные свойства полифенолов из виноградных семян превосходят другие известные антиоксиданты (Витамин C , витамин E и бета-каротин) в несколько раз. Клинические испытания подтвердили, что антиоксидантные свойства олигомеров процианидинов виноградных семян в 20 раз сильнее витамина C и в 50 раз – витамина E.

Кроме антиоксидантного воздействия, полифенолы из виноградных семян ингибируют некоторые ферменты, катализирующие выброс в кровь гистамина, обусловливающего воспаление и аллергические реакции.

Masqueller обнаружил, что флаваноиды, экстрагированные из виноградных семян, по своим свойствам превосходят полифенолы сосны в концентрационном и антиоксидантном отношении. Фенольные вещества поглощают свободные радикалы и предотвращают возникновение цепных реакций. Другое важное свойство фенольных соединений - это их растворимость в воде и в жирах. Silva отмечает, что эпикатехингаллат и различные процианидины, полученные из виноградных семян, включая мономеры катехинов, являются сорбентами супероксидных радикалов O 2- и гидроксильных радикалов (* OH ) в водных растворах. Этерификация галловой кислотой повышает способность к поглощению свободных радикалов димерами процианидинов. Исследования показали, что виноград, вино и виноградные семена ингибируют окисление липопротеинов с низкой плотностью. Активность в качестве ингибиторов окисления этих веществ в вине, разбавленном в 1000 раз, значительно превосходила аналогичные значения для витаминов C и Е. Было экспериментально доказано in vitro , что полифенолы красного вина замедляют процессы окисления липопротеидов с низкой плотностью, предотвращают агрегацию тромбоцитов, предотвращая тем самым коронарные заболевания сердца. Порядка 63% всех фенольных веществ виноградных семян переходят в вино.

Полифенолы (преимущественно катехины и процианидины) виноградных семян играют важную роль в замедлении процессов окисления липопротеидов с низкой плотностью, предотвращают агрегацию тромбоцитов. Kannel обнаружил, что переокисление липидов, катализируемое биологическими катализаторами, такими как миоглобин, цитохром C , и аскорбат железа, было ингибируется полифенолами красного вина (частично – из кожицы и семян) при концентрации 0,2 0,35 и 0,9 мкг/мг. Они также определяют антиоксидантную способность полифенолов вина и наличием ? -токоферола в системе, содержащей липопротеиды с низкой плотностью. Результаты показали, что антиоксидантный потенциал полифенолов вина более, чем вдвое превосходит alpha -токоферол. Кардиологические заболевания связаны с изменением метаболизма жиров в сторону окисления липопротеинов с низкой плотностью. Продукты окисления вовлекаются в образование тромбоксана, который способствует агрегации тромбоцитов, что приводит к блокации артерий и в конечном итоге – к тромбозу. Накопление продуктов окисления липопротеинов с низкой плотностью может быть связано с низким уровнем антиоксидантов в плазме. Полифенолы виноградных семян снижают риск сердечных заболеваний ингибируя процесс окисления липопротеинов с низкой плотностью.

Процианидины из виноградных семян являются активным ингредиентом продуктов, широко используемых в западноевропейских странах для лечения болезней кровообращения. Фенольные вещества защищают витамины от раннего окисления и позволяют витаминам выполнять свои функции там, где это необходимо. Доказана совместная активность антиоксидантов, таких, как витамины C и E , селена и каротиноидов. 

Полифенолы виноградных семян могут использоваться для ингибирования ферментных систем, отвечающих за производство свободных радикалов и воспалительные реакции.

Процианидины влияют на синтез и выброс в кровь многих веществ, вызывающих воспаление: гистаминов, протеаз серина, простагландинов и лейкотриенов. Процианидины также ингибируют действие гиалуроназы, фермента, влияющего на ткани во время воспалительных процессов. Это действие связано с антигистаминным эффектом и способностью к усилению клеточных мембран базофилов и гепариноцитов, содержащих аллергены, предупреждая гиперчувствительность к пыльце и пищевым аллергиям.

Vennat отмечает ранозаживляющую активность процианидина, полученного ферментацией экстракта корневища Fragaria vesca (содержит преимущественно димеры). Saito также исследовал ранозаживляющую активность виноградных экстрактов из олигомеров и процианидинов на крысах. Повреждение слизистой желудка крыс было вызвано употреблением 60% этанола, содержащего 150 мМ гидрохлорида. Ранозаживляющее действие исследовалось на слизистой желудка.

Процианидины пердупреждают повреждение слизистой путём поглощения и нейтрализации кислородсодержащих и пероксидных радикалов и оказывают положительное действие на слизистую желудка. Было доказано, что процианидины предотвращают рост раковых клеток. Liviero и Puglisi исследовали антимутагенную активность процианидинов винограда Vitis vinifera ( VVL ) на Saccharomyces cerevisiae . Митохондриальный антимутагенез измерялся количеством мутаций с нарушениями дыхания и ядерной антимутагенной активностью путём использования мутации от чувствительности к l -канаванину до иммунитета к нему. При концентрации VVL 0,5 мг/мл количество спонтанных мутаций снизилось на 65%, при той же концентрации мутация ядер от чувствительности к l -канаванину снизилась на 92% Некоторые важные для организма ткани преимущественно состоят из жировых клеток. Мозговые клетки входят в этот ряд. Недавнее изучение in vivo показало, что процианидины из виноградных семян производят больший эффект, нежели витамин C и E в сумме и по отдельности против окисления 12-орто-тетрадеканолифорбол-13-ацетата и фрагментации ДНК в печени и мозговых тканях мышей, а также на защиту от свободных радикалов в иммунных клетках (макрофагах) тех же мышей. Это исследование было проведено путём добавления антиоксидантов в пищу женских особей и эффект измерялся изменением хемилюминесценции как показателя выхода кислорода, восстановления цитохрома-с, переокисления липидов и фрагментации ДНК.

Другое исследование канцерогенов проведённое Янгом, показало, что резерватрол, натуральное вещество, выделяемое из винограда, ингибирует новообразование, развитие и прогрессирование раковых клеток. Результаты показали, что

1. Резерватрол выступает в качестве антиоксиданта и антимутагена и индуцирует фазу 2 ферментов (антиинициационное действие)

2. Способствует противовоспалительному действию и ингибирует функцию циклооксигеназы и гиперпероксидазы (действие против развития раковых клеток)

3. Индуцирует дифференциацию клеток человеческой лейкемии (антипрогрессивное действие)

4. Ингибирует развитие предраковых симптомов у мышей, больных раком молочной железы и ингибирует развитие рака кожи у мышей.  Сравнение защитного эффекта GSPE, витамина C, сукцината витамина E, и /3-каротина против переокисления липидов печени и мозга, фрагментация ДНК, и активность макрофагов у мышей GSPE Vitamin С Vitamin E B-carotene Снижение хемилюминесценции макрофагов 70% 18% 47% 16% Снижение цитохрома С 65% 15% 37% 19% Снижение фрагментации ДНК В ткани печени 47% 1% 30% 11% В мозговых тканях 50% 14% 31% 11% Ингибирование переокисления липидов В зависимости от дозы GPSE - экстракт процианидина виноградных косточек; 12-0- tetradecanoylphorbol -13- acetate.

Изменение pH влияет на заряд фенольных веществ. При pH сока, вина, пива, фенольные соединения в большинстве своём нейтральны. Вернхет показал, что полифенольные фракции, включая природные танины, выделенные из виноградных семян и вина, не имеют электрического заряда при pH =3,5. В щелочной среде фенольные соединения имеют отрицательный заряд. Сильва обнаружил, что некоторые полифенолы, например, эпикатехингаллат и процианидины B 2 и B 2 3'- O -галлат обладают большей способностью к поглощению перекисных радикалов при pH 9, нежели чем при pH 7,5. Заключение Многие пищевые продукты и полуфабрикаты, такие как зерновые, бобовые, масличные культуры, овощи, фрукты, а также – напитки (фруктовые соки, чай, кофе, какао, пиво и вино) содержат фенольные вещества.

Фенольные соединения винограда (семена, кожица и мякоть) и продукты переработки винограда (вино, сок) могут быть подразделены на две группы – фенолокислоты и флавоноиды. Некоторые фенолокислоты винограда – кумаровая, кофейная, феруловая, хлорогеновая, неохлорогеновая, пара-гидроксибензойная, ванильная и галловая кислоты. Флавоноиды представлены катехином, эпикатехином, процианидинами, их полимерными и эфирными формами, квирцетином, антоцианами красного и синего цветов. 10% фенольных веществ винограда находится в мякоти, 60-70% - в семенах и 28-35% в кожице.

Фармакологическая и пищевая ценность фенольных веществ обуславливается их антиоксидантными и антирадикальными свойствами . Фенольные соединения способны нейтрализовывать свободные радикалы, а их антиоксидантные свойства выше таковых для витаминов C и E в 4-5 раз. Они также влияют на хелатную активность металлов. Полифенолы виноградных косточек чувствительны к кислороду, свету, кислой и щелочной средам, но менее чувствительны к высоким температурам. Они могут связываться с белками обратимо при помощи водородных связей или необратимо с окислением и ковалентными конденсациями. Реакции между полифенолами и белками могут быть использованы для извлечения полифенолов и белков из растительного сырья и снижения, таким образом, вероятности возникновения помутнений в соках, винах и пиве. Полифенол-белковое взаимодействие в пищевых продуктах может также снижать пищевую ценность белков этих продуктов, однако данное воздействие может и не быть связано непосредственно с танином. Было создано множество методик для измерения антиоксидантной активности полифенолов в жирах и маслах. Это, например, рацематный метод, анализ индуцируемого железом антиоксидантного потенциала, хемилюминесценция, спектрофотометрический анализ, и анализ поглощения свободных радикалов. Не существует универсальной среды-растворителя для выделения всех классов фенольных веществ.

Фенольные вещества винограда и других пищевых продуктах экстрагируются различными органическими растворителями, преимущественно - спиртами (метанол, этанол, и водно-спиртовые смеси), ацетоном и этилацетатом. Выбор наиболее подходящего растворителя обеспечивает более полное извлечение фенольных веществ из растительного сырья. Для измерения количества фенольных соединений в растительном сырье используется ряд спектрофотометрических методов. Некоторые из этих методов используются для определения общего количества фенольных соединений, некоторые – для специфичных фенольных веществ. Методы Фолин-Денис и Фолин-Чокальтеу – наиболее широко используемые методы для определения общего количества фенольных веществ в продукте. Другие методы представляют собой титрование с перманганатом калия и метод, предполагающий осаждение фенольных веществ белками. Хорошим методом для выделения, очистки и идентификации фенольных соединений является хроматография. Хроматография позволяет не только выделить отдельные фенольные вещества, но и получить количественные и качественные данные. Бумажная и тонкослойная хроматография – наиболее старые способы, однако, они используются и по сей день. Развитие газовой и газожидкостной хроматографии и появление сложных детекторов (масс-спектрометр, диодный массив) позволили получать более точные количественные и качественные результаты.

Представляют интерес фенольные соединения из виноградных семян, поскольку они проявляют антиоксидантные свойства и свойства нейтрализации свободных радикалов. Исследования говорят о том, что масло из виноградных семян позволяет защитить тело от вредного воздействия солнечных лучей, улучшает зрение, способствует лёгкости движений, улучшает кровообращение, снижает окисляемость липопротеинов с низкой плотностью, а также предотвращает сердечные заболевания. Кроме того, полифенолы, содержащиеся в масле, проявляют антиоксидантные свойства и свойство нейтрализации свободных радикалов. Исследования говорят о том, что масло из виноградных семян позволяет защитить тело от вредного воздействия солнечных лучей, улучшает зрение, способствует лёгкости движений, улучшает кровообращение, снижает окисляемость липопротеинов с низкой плотностью, а также предотвращает сердечные заболевания. антиоксидантные свойства и свойства нейтрализации свободных радикалов. Исследования говорят о том, что масло из виноградных семян позволяет защитить тело от вредного воздействия солнечных лучей, улучшает зрение, способствует лёгкости движений, улучшает кровообращение, снижает окисляемость липопротеинов с низкой плотностью, а также предотвращает сердечные заболевания.

REFERENCES • Macheix IJ, Fleuriet A, Billot J: Fruit Phenolics, CRC Press, Inc., Boca Raton , FL , 1990. • Spanos GA , Wrolstad RE: Phenolics of apple, pear, and white grape juice and their changes with processing and storage—a re¬ view. J Agric Food Chem 1992;40:1478-1487. • Hertog MGL, Hollman PCH, Katan MB : Content of potentially anticarcinogenic flavonoids of 28 vegetables and 9 fruits com¬ monly consumed in the Netherlands . J Agric Food Chem 1992;40:2370-2383. • Velioglu YS, Mazza G, Gao L, Oomah BD: Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain prod¬ ucts. J Agric Food Chem 1998;46:4113-4117. • Ho CT : Phenolic compounds in food—a overview. In: ACS Sym¬ posium Series 506: Phenolic Compounds in Food and Their Ef¬ fects on Health. I: Analysis, Occurrence, and Chemistry ( Ho CT Lee CY, Huang MT , eds.), American Chemical Society, Wash¬ ington , DC , 1992, pp. 305-317. • Wickremasinghe RL: Tea. Adv Food Res 1978;24-.229-233. BalentineD A: Manufacturing and chemistry of tea. In: ACS Sym¬ posium Series 506: • Phenolic Compounds in Food and Their Ef¬ fects on Health. I: Analysis, Occurrence, and Chemistry (Ho CT, Lee CY, Huang MT, eds.), American Chemical Society, Wash¬ ington, DC, 1992, pp. 102-117. • MasquelierJ, SansousG: Un nouveaufacteurvitaminiqueP isole du pin des Landes. Bull Soc Pharm Bordeaux 1951 ;91:16-19. • Rider PJ, Der Marderosian A, Porter JR: Evaluation of total tan¬ nin and relative astringency in teas. In: ACS Symposium Series 506: Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health I: Analysis, Occurrence, and Chemistry ( Ho CT , Lee CY, Huang MT , eds.), American Chemical Society, Washington , DC , 1992, pp. 93-99. • Francis FJ: Polyphenpls as a natural food colorants. In: Polyphe nolic Phenomena (Scalbert A, ed.), Institut National de la Recherche Agronomique, Paris , 1993, p. 209. Lea AGH, Arnold GM: The phenolics of ciders: bitterness and astrigency. J Sci Food Agric 1978;29:496-502 • Singleton VL: Grape and wine phenolics: background and prospects. In: Proceedings of the University of California , Davis , Grape and Wine Centenary Symposium, University of California , Davis , 1980, pp. 215-227. • Siebert KJ: Effects of protein-polyphend interactions on bever¬age haze, stabilization, and analysis. J Agric Food Chem 1999; 47:353-362. • Vernhet A, Pellerin P, Prieur C, Osmianski J, Moutounet M: Charge properties of some grape and wine polysaccharide and polyphenolics fractions. Am J Enol Vitic 1996;47:25-30. • Polyphenolics, Inc. Technical Publication I. http://www.polyphe¬ nolics. com/respnrch/rfise . nrch.htm (accessed April 2003). • Silva RC, Rigaud J, Cheynier V, Chemina A: Procyanidindinners and trimers from grape seeds. Phytochemistry 1991 ;30:1259- 1264. • Prieur C, Rigaud J, Cheynier V, Moutounet M: Oligmeric and polymeric procyanidins from grape seeds. Phytochemistry 1994; 36:781-784. • Thorngate Ш , Singleton LT: Localization of procyanidins in grape seeds. Am J Enol Vitic 1994;45:259-262. • RevillaE, AlonsoE, Kovac V: The Content of Catechins and Pro¬ cyanidins in Grapes and Wines as Affected by Agroecological Factors and Technological Practices, American Chemical Soci¬ ety, Washington, DC, 1997, pp. 69-80. • Lee CY, Jaworski AW: Fractionation and HPLC determination of grape wine. J Agric Food Chem 1987;35:257-259. • Lee CY, Jaworski AW: Identification of some phenolicsin white grapes. Am J Enol Vitic 1990;41:87-89. • Oszmianski J, Lee CY: Isolation and HPLC determination of phe¬nolic compounds in red grapes. Am J Enol Vitic 1990;41:204-205. • Kovac V, Bourzeix M, Heredia N, Alonso E: Jug. Vinogr Vinarst 1991,25:10-15. • Revilla E, Escalona JM, Alonso E, Kovac V: The phenolic com¬ position of table grapes. In: Food Flavors: Generation, Analysis and Process Influence (Charalambous G., ed.), Elsevier Science Publishers, Amsterdam , 1995, pp. 132-141. • Fuleki T, Silva RDJM: Catechin and procyanidin composition of seeds from grape cultivars grown in Ontario . J Agric Food Chem 1997;45:1156-1160. • Naczk M, Shahidi F: Critical evaluation of quantification meth¬ods of rapeseed tannins. In: GCIRC Eighth International Rape - seed Congress, Vol. 5 (McGregor DI, ed.), Organizing Commit tee, Saskatoon , Canada , 1991,pp. 1385-1391. • Su CT , Singleton V: Identification of three flavan-3-ols from grape. Phytochemistry 1969,8:1553-1558. • Rice-Evans C, Miller NJ, Paganga G: Structure-antioxidart ac¬ tivity relationship of flavonoids and phenolic acids. Free Radic Biol Med 1996,20:933-956. • Kandaswami C, Middleton E: Free radical scavenging and an tioxidant activity of plant flavonoids. Adv Exp Med Biol 1994;366:351-361. • Pollock J.RA, Kirsop BH, Pool AA: Hordein and its transforma tions during malting. In: European Brewery Convention, 7th Con- gree, Rome , EBC, Nuernberg , Germany , 1959, pp. 89-99. • Johnson G, Donnelly BJ, Johnson DK: The chemical nature and precursors of clarified apple juice sediment. J Food Sci 1968;33:254-257. • Van Sumere CF, Albrecht J, Dedonder A, De Pooter HPE: Plant proteins and phenolics. In: The Chemistry and Biochemistry of Plant Phenolics (Harborne JB, Van Sumere CF, eds.), Academic Press, London , 1975, pp. 211-263. • Hagerman AE: Tannin-protein interaction. In: ACS SymposiumSeries 506: Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health. I: Analysis, Occurrence, and Chemistry ( Ho CT , Lee CY, Huang MT , eds.), American Chemical Society, Washington , DC , 1992, pp. 236-247. • Saito M, Hosoyama H, Ariga T, Katapka S, Yamaji N: Antiulcer activity of grape seed extract and procyanidins. J Agric Food Chem 1998;46:1460-1464. • Bate-Smith EC: Haemanalysis of tannins: the concept of relative astringency. Phytochemistry 1973;12:907. • Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, 1995. • Hagerman AE, Butler LG: The specificity of proanthocyanidin- protein interactions. J Biol Chem 1981;256:4494^497. • Butler LG, Rogler J: Biochemical mechanism of the antinutritional effects of tannins. In: ACS Symposium Series 506: Phenolic Com¬ pounds in Food and Their Effects on Health. I: Analysis, Occur¬ rence, and Chemistry (Ho CT, Lee CY, Huang MT, eds.), Ameri¬ can Chemical Society, Washington, DC, 1992, pp. 298-304. • Butler LG: Toxicants of plant origin. In: Phenolics, Vol. 4 (Cheeke PR, ed.), CRC Press, Boca Raton , FL , 1989, pp. 95-121. • HaslamE: Plant Polyphenols: Vegetable Tannins Revisited, Cam¬ bridge University Press, Cambridge , UK , 1989. • Uchida S: Condensed tannins scavenging active oxygen radicals. Med Sci Res 1980;15:831-832. • Masquelier J: Historic Note on OPC, Procyanidines de France, Martillac , France , 1991. • Silva RC, Darmon N, Fernandez Y, MitjavilaS: Oxygen free rad¬ ical scavenger capacity in aqueous models of different procyani¬ dins from grape seeds. J Agric Food Chem 1991;39:1549-1552. • Mangiapane H, Thomson J, Salter A, Brown S, Bell GD, White DA: The inhibition of the oxidation of low density lipoprotein by (+)-catechin, a naturally occurring flavonoid. Biochem Pharma¬ col 1992;43-.445-150. • Frankel WN, Waterfouse AL, Teissedre PL : Principal phenolic phytochemicalsin selected California wines and their antioxidant activity in inhibiting oxidation of human low-density lipoproteins J Agric Food Chem 1995;43:890-894. • Teissedre PL, Frankel EN, Waterhouse AL, Peleg H, German JB: Inhibition of in vitro human LDL oxidation by phenolic antioxi- dants from grapes and wines. J Sci Food Agric 1996;70:55-61. • Frankel E N, Kanner J, German JB, Parks, E, Kinsella JE: Inhi¬ bition of oxidation of human low-density lipoprotein by phenolic substances in red wine. Lancet 1993;341:454-457. • Gryglewsk RJ, Korbut R, Robak J, Swies J: On the mechanism of antithrombotic action of flavonoids. Biochem Pharmacol 1987;36:317-322. • Kanner J, Frankel E, Granit R, German B, Kinsella JE: Natural an tioxidants in grapes and wines. J Agric Food Chem 1994;42:64-69. • Kushi L, Lenart EB, Willet WC: Health implications of Medi¬ terranean diets in light of contemporary knowledge. 1. Plant foods and dairy products. Am J Clin .Nutr 1995;61(Suppl): 1407S-1415S. • Amelia AL : Inhibition of mast cell histaminereleaseby flavonoids and bioflavonoids. Planta Med 1985;51:16-21. • Middleton E, Drzewieki G: Flavonoid inhibition of human ba sophil histamine release stimulated by various agents. Biochem Pharmacol 1983;33:3333-3338. • Pearce F, Befus AD, Bienenstock J: Mucosal mast cells, effects of quercetin and other flavonoids on antigen-induced histamine secretion from rat intestinal mast cells. J Allergy Clin Immuno 1984;73:819-823. • Hansen C: Grape Seed Extract: Procyanidolic Oligmers (PCO) Healing Wisdom Publications, New York , 1995. • VennatB, Gross D.PourratH, PurratA, BastideP, Bastide J: Anti- ulcer activity of procyanidins preparation of water-soluble pro- cyanidin-cimetidinecomplex. PharmActa Helv 1989;64:316-320. • Liviero L, Puglisi PP: Antimutagenic activity of procyanidins from Vitis vinifera. Fitoterapia 1994;LXV:203-209. • Bagchi D, Garg A, Krohn R, Bagchi M, Bagchi DJ, Balmoori J, Stohs SJ: Protective effects of grape seed proanthocyanidinsand selected antioxidant against TPA-induced hepatic and brain lipid peroxidation and DNA fragmentation, and peritonealmacrophage activation in mice. Gen Pharmacol 1998;30:771-776. • Jang M, Cai L, Udeani GO, Slowing KV, Thomas CF, Beecher CWW, Fong HHS, Farnsworth NR, Hinghorn A D, Mehta RG, Moon, RC, Pezzuto JM: Cancer chemopreventive activity of resveratrol, a natural product derived from grapes. Science 1997;275:218-22 0.

Наши контакты:тел. (8) 8636222097.  мобильный: (7)9281188277,
 e-mail:  jaltunay@mail.ru  скайп:  beksha45
             зарегистрироваться:
http://www.mysisel.com/vip/yudaev/contactme.htm
Нас можно  найти в Моем Мире, Одноклассниках, Facebook,  иногда дома
Советская 148 кв.45, город Шахты Ростовская  область