Ботаническое описание. Сычуаньский перец – это плоды зубного дерева (Zanthoxylum L.), называемого еще колючим ясенем. Относится к семейству Рутовых (Rutaceae L.), род Цитрусовых (Citrus L.). Имеет несколько разновидностей, отличающихся также местами своего происхождения: сам сычуаньский перец (Zanthoxylum piperitum L.) – из Южного Китая и Вьетнама, Zanthoxylum sansho L. – из Японии, Zanthoxylum rhetsa L. – из Северной и западной Индии, Zanthoxylum fagara L. – из Центральной и Южной Америки. Высушенные плоды представляют собой коричнево-рыжие ядра с полураскрывшимися створками. Собственно ароматной пряностью является внешняя оболочка плода, сами же семена горчат. Вкус и аромат: древесно-пряный, умерено-острый.
Используется в китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Рекомендуется поджарить слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием, снять с огня до того, как пойдет дым, и измельчить. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту.
Распространение пряности. Родиной сычуаньского перца считают китайскую провинцию Сычуань. Различные его разновидности произрастают в умеренных климатических зонах Северного Китая, Монголии, Кореи, Вьетнама, Японии, Западной и Северной Индии в районе Гималаев, Тибета, Северной, Центральной и Южной Америки. Происхождение этого рода - Азия. Несколько разновидностей широко распространены по умеренному поясу Китая, Японии, Гималаев, Индии и Северной Америки. Zanthoxylum rhetsa - в Северной и Западной Индии, Zanthoxylum piperitum - из Южного Китая и Вьетнама (собственно - сычуаньский перец), Zanthoxylum sansho - из Японии. Сычуаньский перец известен в Китае как huājiāo (花椒, буквально «цветок перец»). Редко используемое название — shānjiāo (山椒, буквально «горный перец», не путать с тасманским горным перцем), которое также является корнем японского sanshō(山椒). Реже всего, корейский sancho( 산초 ,山椒), который относится к другим соответствующим разновидностям (Z. schinifolium), в то время как Z. piperitum известен как chopi (초피). В Индии используют целый ряд сортов перца Сычуань. В Конкани Z. rhetsa известен как tepal или tirphal. В Непале Z. alatum известен как timur в Тибете он известен как yer ma (གཡེར་མ), а в Бутане, как thingay. В Северной Суматре, провинции Индонезии около озера Тоба, Z. acanthopodium известен как andaliman на языке Батак Тоба и tuba на языке Батак Каро. В Америке, можно встретить такие названия как «Szechwan pepper», «китайский перец», «японский перец», «анисовый перец», «Sprice pepper», «Chinese prickly-ash», «Fagara», «sansho», «непальский перец», «индонезийский лимонный перец» и другие, иногда обозначающие конкретные виды в этой группе. Так как это растение не очень хорошо известно на Западе, есть общепринятое название. Некоторые бренды используют описание на английском языке «Dehydrated Prickly Ash», поскольку перец Сычуань и японский sansho являются представителями В Китае из молотого сычуаньского перца (готовят популярную в сычуаньской кухне приправу «хуацзеянь» (для этого его просеивают и смешивают с солью), добавляют его в универсальную пряную смесь «усянмянь» («порошок пяти ароматов», в которой также входят бадьян, семена фенхеля, гвоздика и кассия). В Японии в пищу идут и листья «зубного дерева». Вместе с сычуанским перцем их добавляют в пряную смесь «ситими тогараси» (в неё входят также белое кунжутное семя, высушеныея морские водоросли «нори», мандариновая цедра, семена конопли и мака). Из листьев «зубного дерева» делают две популярные приправы: из высушенных и смолотых — слабожгучую «сансё» (она придает пикантность и аромат супам и блюдам из лапши), а из маринованных — «кимоне» (она прекрасно дополняет блюда из овощей и служит украшением супов). В Японии из древесины sansho делают ступки и пестики, которые передают особый аромат, обрабатываемым в них продуктам или приправам, кроме того – курительные трубки. Происходящий из района Сычуань Китая, этот перец является существенной частью блюд этой области Китая, демонстрирующей более острую и пряную кухню, чем остальная часть Китая. В качестве специи используются высушенные ржавого цвета, похожие на буковые орешки, содержащие черные мелкие семена, плоды. Однако, основной аромат сосредоточен в оболочке плодиков, а не в самих семенах. В Индии повара иногда используют родственное сычуаньскому перцу растение с более крупными плодами. Его использование относится к Западной Индии (штаты Джират, Махараштра, Гоа), где оно используется для рыбных блюд. Против индийских привычек, оно не смешивается ни с какими другими пряностями, считается, что его аромат очень тонок и теряется среди других. Вместо этой специи вполне можно употреблять сычуаньский перец. Одна из нескольких специй, важных и для кухни жителей Гималаев - тибетцев и бутанцев. Национальное блюдо Тибета momos - заправленная лапша. Наиболее популярная версия блюда sha momo - заправка из говяжьего фарша (или мяса яка), сдобренная сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. Лапша варится на пару и подается с очень острым соусом из перцев чили. Во многих тибетских рецептах сычуаньский перец добавляется сразу в готовое блюдо.
Заготовка пряности. В качестве приправы используют в основном высушенные зрелые плоды растения, похожие на мелкие орешки. Обычно полураскрывшиеся плоды идут вместе с черенками и семенами, однако, используемая часть пряности, несущая аромат, – именно кожура плодов. Сычуаньский перец можно использовать в блюдах как целиком, так и молотым. Однако перед помолом нужно удалить из плодов семена, т.к. они несут горечь. В японской кухне кроме плодов колючего ясеня используют и другие части растения – молодые почки и листья, имеющие освежающий мятно-цитрусовый аромат, цветы, зеленые семена.
Химический состав специи. Основным компонентом, отвечающим за аромат сычуаньского перца, является эфирное масло (до 4 %). В его состав входят терпены - гераниол, линалол, синеол, цитронелол. Также в высушенных плодах содержится до 3% амидов, придающих жгучесть этой пряности. Другие разновидности сычуаньского перца отличаются также и по составу. Американский Zanthoxylum fagara содержит алкалоиды кумарин и лигнин, тайваньский Zanthoxylum simulans содержит бета-мирцин, лимонин, 1,8-синеол, бета-оцимин, Zanthoxylum armatum - содержит линалол (50%), лимонин, метилциннамат и синеол, индийский Zanthoxylum rhetsa - сабинин, лимонин, пинин, пара-цимин и терпинены, монотерпеновые спирты - 4-терпенол, альфа-терпенол.
Медицинские свойства пряности. Сычуаньский перец обладает ветрогонными и спазмолитическими свойствами, очищает организм и улучшает пищеварение. Действует он также как анестетик, вызывая онемение полости рта. В больших количествах – раздражает желудок.
