АГАВА Agava salmiana вкусовой ароматизатор агавы, Ага́ва (лат. Agáve от греч. Αγαυε — имя дочери Кадма, матери Пенфея) — род растений семейства Агавовые (Agavaceae). В переводе с греческого агава означает статная, видная.
Первые упоминания европейцев об этом расте¬нии относятся к середине XVI в. В работе Петера Мартира, вышедшей в 1533 г. в Базеле, описывается растение магей (Maguei, Maguey) с острова Сан-Доминго, в котором нетрудно узнать агаву. В более позд¬них работах ее называют также метл (Metl), или мескал (Mescal). В Европу агавы попадают во второй половине XVI в. (вероятно, около 1561 г.), перво¬начально в Испанию, а затем в Италию и Францию. Итальянский ботаник Цезальпино видел цветущую агаву в г. Пиза в 1583 г., а Иохим Камерариус — во Флоренции в 1586 г. Агавы быстро завоевывают признание как интересные декоративные растения, а благодаря сравнительной легкости вегетативного раз¬множения они натурализируются во многих странах Средиземноморья. Ботаники до К. Линнея, сделавшего в 1748 г. ботаническое описание этого рода, называли агаву американским алоэ, подчеркивая этим некоторое внешнее сходство в форме листьев и их расположении.
Еще один продукт, принесшей агаве популярность, – ее сладкий сок. Получают его в тот момент, когда растение собирается цвести. Почку, из которой должна была развиться цветочная стрелка, вырезают, оставляя на ее месте ямку, в которой и скапливается сок, содержащий около 10% сахара. За день с каждого растения можно собрать до 5–7 литров, при том, что период соковыделения составляет около 3 месяцев.
Основными видами, выращиваемыми в настоящее время для получения сока, являются агава темно-зеленая (A.atrovirens) и агава Сальма (A.salmiana). Ботаническое описание Стебель укороченный, с розеткой крупных, у многих видов мясистых и колючих листьев. Цветёт на 6—15-м году (редко позже), образуя цветонос (высотой до 12 м) с большим числом (до 17 тысяч) цветков; после созревания плодов надземная часть растения отмирает, а у ряда видов от корневищ отрастают новые растения. Свыше 300 видов агавы дико произрастают в Мексике и прилегающих к ней областях.
Значение и применение Из листьев многих видов агавы изготавливают канаты, верёвки, шпагат, половики, упаковочные и другие грубые ткани; из отходов производят бумагу, главным образом обёрточную. Некоторые виды агавы разводят в тропических областях обоих полушарий для получения волокна. Наиболее ценны Агава сизалевая (Agave sisalana PERRINE), дающая так называемый сизаль, Агава фуркреевидная, или Юкатанская конопля (Agave fourcroydes LEM.) — генекен (юкатанский сизаль), Агава кантала (Agave cantala ROXB.) — канталу, и другие. Для приготовления пульке используются такие виды агавы, как Agave atrovirens, Agave salmiana, Agave mapisaga. Процесс изъятия сердцевины – один из самых сложных этапов производства. Задача в том, чтобы не повредить нежные внутренности растения. Агавам, из которых делают пульке, необходимо около 10 – 11 лет, чтобы созреть, но зато взрослые растения способны дать до 300 литров сока. По виду пульке - тягучий, слегка пенистый напиток молочного цвета. Его крепость – от 4 до 6% алкоголя. Из сахаристого сока агавы тёмно-зелёной (Agave atrovirens KARW. EX SALM-DYCK) и других, собранного перед началом цветения, готовят алкогольный напиток — пульке, а из сердцевины агавы производят крепкие алкогольные напитки — текила и мескаль. Разрезанную на куски сердцевину помещают в печь с температурой 65-80°С, где она томится от 50 до 72 часов. Этот процесс необходим для размягчения ткани растения и сохранения натурального вкуса агавы. Полученную массу охлаждают и под прессом выдавливают сок. Затем сок разливают по ёмкостям, куда также добавляют дрожжи. В течение нескольких дней происходит процесс брожения (ферментации), в результате которого образуется жидкость крепостью 4-7 градусов. Затем её дважды подвергают дистилляции: после первого этапа, длящегося 1,5-2 часа, крепость напитка поднимается до 25 градусов, после второго, длящегося 3-4 часа, крепость возрастает до 55 градусов. В завершении напиток разбавляется очищенной водой до 38-40 градусов.
Корни некоторых агав в Мексике применяют в медицине. В листьях Агавы американской и сисальской содержатся стероидные сапонины, используемые для синтеза стероидных гормональных препаратов — кортизона, прогестерона. В Китае из обоих видов получены вещества, составляющие новую группу контрацептивов, обладающих важным преимуществом — их достаточно принимать 1—2 раза в месяц. Агава американская (Agave americana L.) применяется в гомеопатии. Агава американская, Агава оттянутая (Agave attenuata SALM-DYCK), Агава королевы Виктории (Agave victoriae-reginae T.MOORE) и многие другие разводятся как оригинальные комнатные и оранжерейные растения.
Но для индейцев был важен не «градус», а питательные свойства напитка. Пульке, производимый из агавы, обладал всеми полезными свойствами сока этого растения и был обязательным элементом рациона. Но только некоторым индейским жрецам, а также королевскому семейству позволялось достигать стадии опьянения. Любой индеец, уличенный в пьянстве, подвергался жестокому наказанию. Это объяснялось тем, что пульке играл важную роль в религии и культуре мексиканских племен, поэтому старейшины и жрецы делали все, чтобы сохранить миф о его божественном происхождении. У северных народов, не знавших алкоголя, в религиозных обрядах применялись другие средства для трансформации сознания, например, галлюциногены из грибов, которым, естественно, тоже приписывалось божественное происхождение. Пить могли только священники и … жертвы. Как и представители других ранних религий, мексиканские племена совершали обряд жертвоприношения, причем человеческого. Жертве, чтобы ей было не так страшно принять смерть, давали выпить пульке. Правда, священники и себе любили пускать кровь – это было частью религиозных обрядов. Для кровопускания отлично подходили острые иглы агавы. Одно из главных индейских божеств, Кецалькоатль, характеризовалось пристрастием к пульке. «Мать» пульке, агаву, ацтеки отождествляли с богиней Майяуэль, у которой было 400 грудей и 400 детей, среди них самым важным и считался Оме Точтли - бог пульке. Богиня плодородия Майяуэль по совместительству было признана богиней агавы, а пульке считался эквивалентом молока ее груди. Соответственно, выпить пульке было все равно, что приложиться к груди богини. Вообще агаве покровительствовало много богов, один из них Хочикетзал – одновременно был богом пьянства и секса. Чем не аналог Бахуса? Сохранились настенные изображения, обнаруженные в 60 - е годы прошлого века в Великой пирамиде Хохлула (200 лет до н.э.), где люди употребляют напиток из агавы. Постепенно пульке утратил строгий сакральный ореол и стал неким подобием «наркомовских ста грамм» - его выдавали воинам перед сражением. Много веков спустя подобную же роль сыграл виски в Ирландии: в 1170 году, когда англичане пытались захватить Ирландию, они натолкнулись на жестокий отпор местных воинов. Англичане докладывали своему королю, что ирландцы, выпив неведомой жидкости, становились очень храбрыми, а после боя, добавив еще, предавались веселью и громко пели. Испанские завоеватели сделали пульке массовым напитком. Древня индейская традиция была утрачена, пульке потерял свое божественное значение, о объемы его производства мгновенно выросли. Производство и продажа напитка, который всегда делали в домашних условиях маленькими партиями, заняли одну из ключевых позиций мексиканской экономику.
